Itens perecíveis são aqueles sensíveis ao processo de deterioração e, portanto, possuem curto período de validade. O principal exemplo são os alimentos, que quando não armazenados, embalados e transportados adequadamente, perdem a qualidade e se tornam um risco para a saúde do consumidor. Por esse motivo, suas operações logísticas devem ser executadas com atenção especial.

A cadeia de suprimentos como um todo é responsável pela segurança alimentar. Ou seja, cabe aos produtores, fornecedores, distribuidores e consumidores terem cuidado durante o manuseio da mercadoria, levando em consideração suas particularidades.

Em geral, as condições a serem analisadas na preservação dos alimentos são físicas, químicas e biológicas. As físicas se referem ao tipo de embalagem, armazenagem correta, impacto no transporte e atenção no manejo. Já as químicas e biológicas abrangem questões como controle de umidade e temperatura, condições de ventilação e iluminação, risco de degradação, etc.

Embalagem

O primeiro item a ser analisado para manter as características dos alimentos perecíveis é a embalagem, não apenas a que envolve diretamente o produto, mas também aquelas que facilitam o carregamento e o transporte até o ponto de venda. As embalagens são divididas em quatro categorias, de acordo com suas funções:

– Primárias: envolve o alimento e o protege até o consumo;

– Secundárias: recipientes que acondicionam a embalagem primária com o intuito de reforçar a segurança;

– Terciárias: contentores encarregados por unitizar as embalagens secundárias e tornar o manuseio mais fácil e seguro;

– Quaternárias: o Brasil utiliza como padrão os paletes, que agrupam os contentores para o transporte;

– Quinárias: contêineres refrigerados ou isotérmicos, ou ainda embalagens especiais que também auxiliam na conservação da mercadoria durante o transporte.

Armazenagem

O galpão industrial ou área de estoque precisa de estrutura adequada para atender às necessidades especiais de cada alimento, fornecendo um ambiente com condições ideais de temperatura, umidade, ventilação e iluminação. Além disso, requer higienização frequente, seguindo os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Durante a estocagem, a manutenção do espaço entre os paletes deve ser priorizada para que haja fácil acesso e ventilação suficiente. No caso de perecíveis, é indicada a adoção do sistema de controle FIFO (First In, First Out), em que o produto que vence antes deve ser o primeiro a sair para distribuição. Também é imprescindível um controle rígido de todo o estoque, levando em consideração o lote e o tipo de produto.

Quanto aos equipamentos, é fundamental que tenham sistemas antivibração e sejam conduzidos por uma equipe capacitada, de preferência experiente.

Transporte

Cerca de metade das avarias e desperdícios de alimentos acontece durante o manuseio e transporte, de acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), devido à falta de estrutura e dificuldade em manter a temperatura constante durante o trajeto.

Para evitar essa situação, é extremamente recomendado que a mercadoria perecível seja paletizada antes de passar pela expedição e recebimento, minimizando o risco de choques térmicos e contaminação externa.

A presença de termômetros calibrados e de fácil leitura nos veículos é indispensável e seu controle deve ser realizado tendo em vista que cada tipo de carga demanda uma climatização específica. Para que não haja interferência externa, o veículo só pode ser aberto no exato momento da entrega, já no destino final.

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